Jarmuż – jak przyrządzać
Jarmuż to znana od dawna roślina z rodziny kapustowatych, wielu z nas pamięta ją jeszcze z dzieciństwa, kiedy to byłą stosowana przez nasze mamy jako alternatywa dla nielubianego szpinaku. Smakiem przypomina brokuły, ale bardziej wyrazisty z lekką goryczką, bardziej pikantny, wyglądem przypomina sałatę. Jest to roślina dwuletnia, o liściach ciemnozielonych, są też odmiany fioletowo-zielone i brązowo-fioletowe.
Jak przyrządzać jarmuż
Jarmuż coraz bardziej zachwyca żywieniowców i dietetyków, odkryto w nim wiele prozdrowotnych właściwości, które przede wszystkim zawdzięcza dużej zawartości białka, błonnika, witamin i minerałów. Roślina ta wysiewana jest na wiosnę, ale jest rośliną dwuletnią, a sezon na nią trwa od września do początku zimy (właśnie w niższej temperaturze trochę zanika goryczka i dzięki cukrom, które w tej temperaturze w niej powstają, zyskuje bardziej słodki smak). Można oczywiście całą zimę kupować świeży jarmuż w torebkach z chłodni, a najlepiej mrożony, ponieważ jest najlepszy do przygotowywania koktajli (ma najlepszy smak). Jarmuż można poddawać wyciskaniu soku, bardzo krótko gotować na parze, smażyć, blanszować albo robić w piekarniku wspaniałe chipsy jako przekąskę – po usunięciu grubych i łykowatych nerwów liści (chociaż nie jest to konieczne, zależy od upodobań). Można z młodych i mniejszych liści z przygotowywać sałatki, ponieważ są bardziej delikatne, a dodatkowo można zmiękczyć sokiem z cytryny lub sosem sałatkowym krótko przed bezpośrednim spożyciem. W sprzedaży jest też jarmuż sproszkowany oraz wiele wyrobów takich jak krakersy z jarmużem. Bardzo dobrą potrawą jest zupa z jarmużu (bulion, jarmuż (drobno pokrojony), seler, cebula, marchew, ziemniaki, czosnek, woda, przyprawy – można zagęścić śmietaną z mąką).
Jarmuż – właściwości
Jarmuż przynosi świetne efekty w profilaktyce osteoporozy właśnie z powodu większej niż w mleku zawartości białka, dzięki bardzo dużej zawartości potasu może mieć wpływ na pracę serca regulację ciśnienia oraz parestezje tzw. skurcze łydek. Posiada dużą zawartość witaminy C oraz witaminy A, które podnoszą odporność organizmu, zwalczają wolne rodniki, pomaga zwalczać miażdżycę, zaś witamina K zmniejsza krwawienia poprzez regulacje krzepliwości krwi przy chorobach hematologicznych oraz zbyt obfitej menstruacji.
Jarmuż wg najnowszych badań prowadzonych w Szwecji posiada również działanie przeciwnowotworowe poprzez zawartość przeciwutleniaczy: zeaksantyny, beta-karotenu i luteiny, które są odpowiedzialne za hamowanie procesów oksydacyjnych, które są szkodliwe. Zapobiega więc powstawaniu nowotworów raka pęcherza moczowego, przełyku, jamy ustnej i krtani, zapobiega też zwyrodnieniu plamki żółtej (luteina i zeaksantyna).
Spożywanie jarmużu chroni również przed zachorowaniem na raka piersi dzięki zawartości indoli hamujących wydzielanie aktywnych estrogenów. Zawartość flawonoli ma działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne. Przeciwnowotworowe działanie jarmużu potwierdziły badania naukowców szczególnie, a więc jedzmy jarmuż, bo spożywanie tej rośliny obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka, płuc, prostaty, jelita grubego, piersi, macicy. Wartości dietetyczne to fakt, że 100 g jarmużu to 49 kcal.
Kto powinien unikać jarmużu
Jarmuż ma wiele właściwości odżywczych, leczniczych i dietetycznych, ale ma również tak samo, jak inne warzywa krzyżowe (kapustowate) 2 składniki nie dla wszystkich korzystne dla zdrowia. Pierwszy to szczawiany, które spożywane w nadmiarze mogą powodować występowanie kamieni nerkowych. Ich działanie polega na tworzeniu z wapniem nieprzyswajalnych, nierozpuszczalnych związków, które hamują jego wchłanianie, poprzez co mniej wapnia może docierać do kości. Szczawiany odkładają się w nerkach, co może przyczynić się do kamicy nerkowej. Nadmiar szczawianów może zaburzać prace serca oraz choroby stawów i zaburzyć żywotność plemników. Zawartość kwasu szczawiowego w jarmużu można trochę obniżyć poprzez gotowanie, pieczenie.
Drugi niekorzystny związek zawarty w jarmużu to goitrogeny – związki wpływające na przemianę jodu w organizmie obniżając jego ilość, co może być powodem przerostu prostaty oraz zaburzeń pracy hormonów tarczycy. Poprzez gotowanie jarmużu bez pokrywki można zminimalizować ilość niekorzystnych goitrogenów, bo ulatniają się pod wpływem wysokiej temperatury. Niestety to powoduje obniżenie zawartości spożywania innych leczniczych i odżywczych składników. Reasumując, osoby z problemami tarczycy powinny unikać jedzenia jarmużu i innych roślin z rodziny krzyżowych (kapustowatych).
W stosowaniu jarmużu jak w przypadku wszystkich innych pokarmów należy przede wszystkim zachować rozsądku w spożywanej jego ilości i dodatków. Należy tak bilansować dietę, aby jak najwięcej dała korzyści a jak najmniej szkód.
