Czy produkty żywnościowe mogą zakwaszać organizm?

Zakwaszenie organizmu to temat, który budzi spore zainteresowanie, chociaż jest też powodem wielu kontrowersji — także wśród lekarzy i dietetyków. Czy dieta obfitująca w produkty kwasotwórcze może mieć negatywny wpływ na organizm?

“Zakwaszenie organizmu” to termin, który funkcjonuje wyłącznie w języku potocznym – z medycznego punktu widzenia nie istnieje[1]. Można odnieść się jedynie do równowagi kwasowo-zasadowej, czyli stanu, w którym zachowany jest optymalny stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, wpływających na odpowiednie pH i właściwy przebieg procesów warunkujących prawidłowe funkcjonowanie organizmu[2]. Nadmierne nagromadzenie związków o charakterze kwaśnym lub deficyt substancji o charakterze zasadowym, może zaburzać równowagę kwasowo-zasadową. Wiele źródeł podaje, że niektóre produkty spożywcze mogą wykazywać wysoką zdolność do zakwaszania organizmu.

Produkty o wysokim stopniu przetworzenia

Dużym problemem w kontekście równowagi kwasowo-zasadowej jest nadmierne spożywanie produktów o wysokim stopniu przetworzenia, w tym przede wszystkim żywności typu fast food[3]. Do tej grupy zaliczamy również m.in. parówki (zawierają w sobie mięso, które pod wpływem wysokiego przetworzenia traci swoje wartości odżywcze), gotowe sosy do makaronów, sosy serowe, wafle ryżowe, różnego rodzaju płatki śniadaniowe czy chrupki do mleka, niektóre słodycze (szczególnie te zawierające w sobie wiele dodatków, jak np. barwniki, emulgatory, utwardzone tłuszcze roślinne) oraz słone przekąski typu chipsy[4].

Żywność wysoko przetworzona jest poddawana bardzo głębokiej obróbce przemysłowej, przez co traci swoje wartości odżywcze, a jednocześnie zawiera wiele substancji dodatkowych, jak np. polepszacze smaku, szkodliwe tłuszcze, spore ilości soli, cukru, konserwantów[5]. Nadmierne spożywanie produktów tego rodzaju może zakłócać równowagę kwasowo-zasadową[6].

Problematyczne białko zwierzęce

Do kwasotwórczych zaliczane są również produkty zawierające białko zwierzęce, czyli mięso, drób, ryby, jaja i mleko[7]. Problemem może być jednak wyłącznie ich nadmierne spożycie. Niewskazane jest też konsumowanie dwóch różnych pokarmów białkowych podczas jednego posiłku oraz łączenie produktów wysokobiałkowych ze skrobią (np. ziemniaki, makaron, ryż, białe pieczywo)[8].

W tym przypadku należy jednak nadmienić, że obciążające dla organizmu jest nie tyle samo spożycie mięsa czy nabiału, ile zbyt duży udział pokarmów o potencjale zakwaszającym (a więc bogatych w białko zwierzęce), a zbyt niskie produktów zasadowych, jak np. warzywa, owoce czy błonnik[9]. Warto, więc dążyć do tego, aby dieta była jak najbardziej urozmaicona i ze znacznym udziałem żywności pochodzenia roślinnego.

Napój bezalkoholowy i używki

Wiele napojów, po które ochoczo sięgamy, na co dzień, zaliczanych jest do produktów o działaniu kwasotwórczym. Mowa tutaj przede wszystkim o napojach gazowanych oraz tzw. energetycznych. Podobne właściwości wykazują też kawa oraz mocna herbata, a także słodzone soki owocowe[10],  wszelkiego rodzaju napoje alkoholowe, w tym m.in. piwo i wino oraz palenie papierosów[11].

Substancje słodzące i przyprawy

Do produktów o wysokim potencjale kwasotwórczym zaliczane są wszelkiego typu składniki o właściwościach słodzących, w tym m.in. słodziki np. sacharyna, aspartam, cukier biały, melasa, fruktoza, miód, suszona trzcina cukrowa czy syrop z trzciny cukrowej itp.[12]

Działanie kwasotwórcze mogą wykazywać również przyprawy stosowane w kuchni, jak np. musztarda, ocet, syrop ryżowy, keczup, gałka muszkatołowa, wanilia, sól kamienna, majonez, sos sojowy, glutaminian sodu, drożdże. Do tej grupy produktów zaliczamy też kakao, dżemy czy galaretki[13].

Jaka dieta pozwoli nam utrzymać równowagę kwasowo-zasadową?

Jak już zostało wspomniane, kwestia zakwaszenia organizmu budzi spore kontrowersje.[14]. Niemniej samo istnienie właściwości kwasotwórczych i alkalizujących żywności jest faktem naukowym i potwierdzone zostało, że dieta może wpływać na równowagę kwasowo-zasadową organizmu[15]. Zatem chociaż dostępne dane naukowe zawierające obiektywne wnioski są dość ograniczone, to jednak teoretycznie możliwy jest związek między tzw. kwasogennością diety a zdrowiem[16].

Rozwiązaniem tego dylematu powinien być zdrowy styl życia oparty na urozmaiconej i zbilansowanej diecie, której podstawą są produkty nieprzetworzone, bogate w warzywa i owoce – stanowiące źródło witamin, składników mineralnych i błonnika[17].

Jednocześnie całkowita eliminacja żywności, która potencjalnie wykazuje wysokie działanie kwasotwórcze, budzi pewne wątpliwości z punktu widzenia zdrowotnego, gdyż w tej grupie znajduje się wiele pokarmów bogatych w cenne dla organizmu składniki odżywcze (dotyczy to m.in. produktów zbożowych, tłustych ryb morskich, jaj, chudego mięsa, chudego mleka i jego przetworów itd.)[18].